Laut dem aktuellen Tourismusbarometer von Deloitte und der Österreichischen Hoteliervereinigung hat sich die Stimmung in der Branche verbessert, trotz Teuerung und anhaltendem Personalmangel. Was sich jedoch kaum verändert hat, sind die Herausforderungen, die mit der Ausbildung und Einstellung von geeigneten Mitarbeitenden verbunden sind.

Wer davon ein Lied singen kann ist der Bregenzer Gastronom Stefan Köb. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Lukas Buttazoni betreibt er das Restaurant PIER69 am Bregenzer Hafen. Zudem leitet er noch weitere gastronomische Standorte wie die BeachBar und das Cafe Lu.St. in Bregenz und ist verantwortlich für das OnBoard-Service auf fünf Schiffen der weißen Flotte der Vorarlberg Lines. Aktuell arbeiten rund 90 Mitarbeitende in den unterschiedlichen Lokalitäten des gelernten Gastronomie-Fachmanns. „Wie viele andere Betriebe tun wir uns schwer, Fachkräfte zu gewinnen“, erzählt Köb, „auch wenn wir heuer Glück mit der Personalbesetzung haben.“

Gründe für den generellen Personalmangel in der Branche sieht der Gastronom in der demografischen Entwicklung aber auch in den politischen Versäumnissen der letzten Jahrzehnte. „Es wurde im Bereich der Bildung zu sehr auf die Akademisierung gesetzt, die duale Ausbildung, das Erlernen eines praktischen Berufes, ist immer stärker in den Hintergrund geraten.“ Das bestätigen auch die Daten zur Ausbildungsbilanz. „Früher gab es noch lange Wartelisten auf einen Ausbildungsplatz in der Gastronomie, heute bekommen manche Ausbildungseinrichtungen die Klassen nicht mehr voll“, so Köb.

Zudem werde dem Tourismus in Vorarlberg nicht die politische Aufmerksamkeit entgegengebracht, um wesentliche Veränderungen voranzutreiben, wie der Gastronom schildert. „In anderen Bundesländern wird wesentlich mehr Augenmerk auf den Tourismus gelegt, was sich an der Anzahl der Planstellen in den Ländern zeigt, die beispielsweise in Tirol um ein Vielfaches höher ist als in Vorarlberg.“ Neben den politischen Gegebenheiten sind es auch die individuellen Veränderungen in der jungen Generation, die der 36-Jährige mit etwas Stirnrunzeln zur Kenntnis nimmt. „Auch wenn ich die Bezeichnung Work-Life-Balance schon nicht mehr hören kann, verstehe ich die jungen Leute. Für was sollen sie sich beruflich abstrampeln? Früher hatte man noch die Aussicht, durch ehrliche Arbeit sich finanziell etwas aufzubauen, das ist heute kaum noch möglich. Dann lieber gleich mehr Freizeit.“

Führungspersonal verdoppelt

Doch nur Schimpfen und Jammern ist nicht die Sache des Vollblutgastronomen. Um als Arbeitgeber attraktiv zu sein, hat Köb und sein Team einige Veränderungen angestoßen. So wurde das Führungspersonal in fast allen Bereichen verdoppelt, ein entscheidender Faktor für eine positive Arbeitsatmosphäre. „Unsere Führungskräfte sind enorm belastet, vor allem psychisch. Der Umgang mit ungelernten und oft unerfahrenen Mitarbeitenden bringt viele an die persönlichen Grenzen.“ Zudem wurde in die Modernisierung der Arbeitsausstattung investiert.

So gibt es nun ein Küchenmonitoring, das den Weg von der Bestellung bis zur Ausgabe digital steuert. „Dadurch haben wir die Arbeitsplatzqualität erhöht, es geht rascher und die Lärmbelästigung durch die manuelle Bon-Erstellung fällt weg.“ Die flexiblen Arbeitszeiten, die oft als negativer Faktor angeführt werden, sieht Köb als Pluspunkt. „Wir haben sieben Tage die Woche geöffnet, da ergeben sich ganz unterschiedliche Arbeitszeitmodelle, die auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden ausgerichtet sind. So können beispielsweise Frauen mit Kindern nur zur Frühstückszeit beschäftigt sein, Köche, die gerne tagsüber frei haben möchten, nur abends arbeiten oder Personen, die am Wochenende Zeit für sich haben wollen, nur an Wochentagen im Einsatz sein.“ Auch wird in die Lehrausbildung investiert, um die benötigten Fachkräfte selbst auszubilden. Aktuell absolvieren 13 Jugendliche ihre Ausbildung in den Bereichen Service und Küche im PIER69.

Tourismusprojekte laufen schleppend

Neben seiner Tätigkeit in der Gastronomie engagiert sich Köb seit rund acht Jahren in der Wirtschaftskammer Vorarlberg, wo er heute als stellvertretender Obmann für die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft die Interessen der Branche vertritt. „Ich war damals einer der Jüngsten in der Spartenvertretung. Ich wollte mich einbringen, Innovationen fördern, um etwas zu verändern.“ Der anfängliche Elan ist auch heute noch vorhanden, trotz der bürokratischen Herausforderungen, welche die Aufgabe mit sich bringt. „Die Branche braucht einen Booster.

Wir haben mit der Entwicklung der Tourismusstrategie 2030 einen Startpunkt gesetzt, die Umsetzung läuft aber schleppend. Auch diskutieren wir schon seit mehreren Jahren über die Einführung eines Tourismus-Campus in Vorarlberg, um die Ausbildung auf solide Beine zu stellen, bisher ohne Erfolg.“ Mit der Eröffnung der GASCHT vor vier Jahren, der Gastgeberschule für Tourismusberufe, sei ein Schritt in die richtige Richtung gesetzt worden. „Wir merken schon die positiven Auswirkungen dieses Ausbildungsformates. So haben wir heuer das erste Mal Bewerbungen auf eine Lehrstelle bei uns ablehnen müssen, da keine Plätze mehr frei waren.“  

Für die Zukunft der Gastronomie hat Köb ein klares Bild vor Augen. „Das klassische Gasthaus wird nicht mehr lange existieren, der Trend geht in Richtung Systemgastronomie mit Selbstbedienung, Stichwort McDonald´s. Andererseits wird es eine hochwertige Gastronomie mit Erlebnisfaktor geben, die dann auch ihren Preis hat. Das wird dazu führen, dass dieses Angebot sich nicht mehr jeder leisten kann oder möchte.“ Obwohl die Herausforderungen in der Gastronomie nicht weniger werden, blickt Köb optimistisch in die Zukunft. „Nach Corona ist eine Aufbruchsstimmung in der Branche spürbar. Wir haben jetzt die Möglichkeit, Rahmenbedingungen zu schaffen, um den Tourismus in Vorarlberg voranzubringen. Dazu braucht es aber politische Strukturen und die Innovationskraft aller Beteiligten.“

‍

Hier geht´s zur Karriereseite der Lu.St. Hospitality GmbH

‍